HACCP en Ehpad : une démarche proactive contre les risques d’intoxications alimentaires

Les 7 principes de la méthode HACCP

Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP offrent un cadre structuré pour garantir la salubrité des denrées alimentaires à chaque étape de la production. 

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Étape 1 - Analyser les dangers 

Il s’agit d’identifier les dangers à chaque étape de la production alimentaire et de les classer en catégories : biologiques, chimiques, physiques.

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Étape 2 - Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) pour maitriser les risques

L’objectif de cette étape est d’identifier les CCP (Control Critical Point), à savoir les points pouvant avoir un impact sur la salubrité et la qualité hygiénique des aliments et qui requièrent un véritable contrôle. 

Pour les identifier, il s’agit de se poser les questions suivantes : 

• Est-ce que le danger identifié peut compromettre la salubrité du produit?
• Peut-on instaurer des mesures préventives efficaces pour atténuer ce risque?
• Ces mesures sont-elles capables d'éliminer le risque ou de le limiter à un niveau acceptable ?

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Étape 3 - Fixer le seuil critique par CCP

Lors de cette étape, il s’agit de réglementer la limite d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (valeur au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie) de chaque CCP. 

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L'objectif consiste à vérifier l'efficacité de la mesure préventive déterminée pour chaque point critique en établissant des seuils, tels qu'un niveau de température, par exemple.

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Étape 4 - Mettre en place un système de surveillance 

Établir des mesures de surveillance et de vérification pour garantir que le CCP maîtrise effectivement le danger. Ces données devront être enregistrées. 

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L’objectif est d’éviter tout risque et d’ajuster les procédés en cuisine.

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Étape 5 - Définir des mesures correctives 

Si un CCP n’est pas maitrisé, il s’agit de définir les actions correctives pour résoudre le problème et empêcher sa répétition. 

Toutes les mesures prises doivent être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

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Étape 6 - Procéder à des vérifications régulières

​​Afin d'assurer que le plan HACCP s’inscrit dans une démarche continue de la qualité sanitaire des processus alimentaires, une vérification régulière et des mises à jour fréquentes sont indispensables.

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Divers outils sont à votre disposition pour vous assurer que les risques sont écartés et que le protocole en place demeure efficace. Ces outils incluent des indicateurs de réclamations clients, des audits internes, etc.

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Il est également impératif de vérifier le plan au moins une fois par an, voire davantage en cas de nouvelles installations ou de modifications dans les étapes de fabrication. 

Étape 7 - Constituer un dossier pour la traçabilité

Cette étape consiste à consolider l'ensemble des étapes antérieures à travers la création d'un système documentaire contenant toutes les procédures et relevés associés aux principes HACCP.

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Cette documentation doit demeurer aisément accessible, et servira de justificatif en vue d'une inspection par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

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Ce suivi rigoureux garantit la traçabilité des actions entreprises, renforçant ainsi l'efficacité du système HACCP dans la préservation de la sécurité alimentaire.

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À noter

Couplée à la méthode d’analyse 5 M, cette méthodologie rigoureuse offre une approche complète pour prévenir les risques d'intoxications alimentaires. 

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