En Ehpad, le public fréquemment immunodéprimé exige une attention particulière à la maîtrise des dangers HACCP lors de la préparation et du service des repas.
Chaque établissement doit donc assurer la formation de son personnel de restauration en matière d'hygiène et d'HACCP.
Découvrez dans cet article la définition, les objectifs, le cadre réglementaire, ainsi que les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP, mettant en lumière son rôle central dans la préservation de la sécurité alimentaire au sein des Ehpad.
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Définition de la méthode HACCP
L'HACCP, acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point », s’est imposée comme une méthode essentielle contre le risque d’intoxications alimentaires.
Cet outil, initialement développé par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes, se révèle être une approche proactive cruciale pour assurer la sécurité sanitaire des denrées en restauration collective.
L'HACCP, signifiant en français "Analyse des dangers et maîtrise des points critiques," englobe la fabrication, le conditionnement des produits ainsi que la restauration. La méthode vise à assurer la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des pratiques du personnel et des produits.
Cadre réglementaire
Institutionnalisée dans l'Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, la méthode HACCP est également intégrée dans la réglementation française par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Les établissements de restauration commerciale, y compris les Ehpad qui proposent une restauration sur place, sont tenus de respecter les obligations de formation en matière d'hygiène alimentaire énoncées par la Loi du 27 juillet 2010 et le décret du 24 juin 2011.
Obligation de formation HACCP en Ehpad
Depuis le 1ᵉʳ octobre 2012, il est impératif que les responsables d'établissements aient au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire.
La formation vise à sensibiliser le personnel Ehpad aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et à mettre en place des procédures de contrôle afin de garantir la sécurité des aliments servis aux résidents. Les formations en hygiène alimentaire abordent divers sujets tels que :
- La manipulation des aliments
- La prévention des contaminations
- Les bonnes pratiques d'hygiène, etc.
Objectifs de la méthode HACCP
La méthode HACCP vise la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger lié à la sécurité alimentaire. L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :
- Les dangers biologiques (virus, bactéries, etc.)
- Les dangers chimiques (pesticides, additifs, etc.)
- Les dangers physiques (bois, verre, etc.)
Grâce à des mesures préventives et des contrôles réguliers, l'HACCP permet de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire, constituant une démarche proactive contre les risques d'intoxications.
