HACCP en Ehpad : une démarche proactive contre les risques d’intoxications alimentaires
January 2, 2024
Temps de lecture :
3 minutes
En Ehpad, le public fréquemment immunodéprimé exige une attention particulière à la maîtrise des dangers HACCP lors de la préparation et du service des repas.
Chaque établissement doit donc assurer la formation de son personnel de restauration en matière d'hygiène et d'HACCP.
Découvrez dans cet article la définition, les objectifs, le cadre réglementaire, ainsi que les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP, mettant en lumière son rôle central dans la préservation de la sécurité alimentaire au sein des Ehpad.
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Définition de la méthode HACCP
L'HACCP, acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point », s’est imposée comme une méthode essentielle contre le risque d’intoxications alimentaires.
Cet outil, initialement développé par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes, se révèle être une approche proactive cruciale pour assurer la sécurité sanitaire des denrées en restauration collective.
L'HACCP, signifiant en français "Analyse des dangers et maîtrise des points critiques," englobe la fabrication, le conditionnement des produits ainsi que la restauration. La méthode vise à assurer la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des pratiques du personnel et des produits.
Cadre réglementaire
Institutionnalisée dans l'Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, la méthode HACCP est également intégrée dans la réglementation française par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Les établissements de restauration commerciale, y compris les Ehpad qui proposent une restauration sur place, sont tenus de respecter les obligations de formation en matière d'hygiène alimentaire énoncées par la Loi du 27 juillet 2010 et le décret du 24 juin 2011.
Obligation de formation HACCP en Ehpad
Depuis le 1ᵉʳ octobre 2012, il est impératif que les responsables d'établissements aient au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire.
La formation vise à sensibiliser le personnel Ehpad aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et à mettre en place des procédures de contrôle afin de garantir la sécurité des aliments servis aux résidents. Les formations en hygiène alimentaire abordent divers sujets tels que :
- La manipulation des aliments
- La prévention des contaminations
- Les bonnes pratiques d'hygiène, etc.
Objectifs de la méthode HACCP
La méthode HACCP vise la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger lié à la sécurité alimentaire. L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :
- Les dangers biologiques (virus, bactéries, etc.)
- Les dangers chimiques (pesticides, additifs, etc.)
- Les dangers physiques (bois, verre, etc.)
Grâce à des mesures préventives et des contrôles réguliers, l'HACCP permet de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire, constituant une démarche proactive contre les risques d'intoxications.
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Les 7 principes de la méthode HACCP
Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP offrent un cadre structuré pour garantir la salubrité des denrées alimentaires à chaque étape de la production.
Étape 1 - Analyser les dangers
Il s’agit d’identifier les dangers à chaque étape de la production alimentaire et de les classer en catégories : biologiques, chimiques, physiques.
Étape 2 - Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) pour maitriser les risques
L’objectif de cette étape est d’identifier les CCP (Control Critical Point), à savoir les points pouvant avoir un impact sur la salubrité et la qualité hygiénique des aliments et qui requièrent un véritable contrôle.
Pour les identifier, il s’agit de se poser les questions suivantes :
- Est-ce que le danger identifié peut compromettre la salubrité du produit?
- Peut-on instaurer des mesures préventives efficaces pour atténuer ce risque?
- Ces mesures sont-elles capables d'éliminer le risque ou de le limiter à un niveau acceptable ?
Étape 3 - Fixer le seuil critique par CCP
Lors de cette étape, il s’agit de réglementer la limite d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (valeur au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie) de chaque CCP.
L'objectif consiste à vérifier l'efficacité de la mesure préventive déterminée pour chaque point critique en établissant des seuils, tels qu'un niveau de température, par exemple.
Étape 4 - Mettre en place un système de surveillance
Établir des mesures de surveillance et de vérification pour garantir que le CCP maîtrise effectivement le danger. Ces données devront être enregistrées.
L’objectif est d’éviter tout risque et d’ajuster les procédés en cuisine.
Étape 5 - Définir des mesures correctives
Si un CCP n’est pas maitrisé, il s’agit de définir les actions correctives pour résoudre le problème et empêcher sa répétition.
Toutes les mesures prises doivent être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Étape 6 - Procéder à des vérifications régulières
Afin d'assurer que le plan HACCP s’inscrit dans une démarche continue de la qualité sanitaire des processus alimentaires, une vérification régulière et des mises à jour fréquentes sont indispensables.
Divers outils sont à votre disposition pour vous assurer que les risques sont écartés et que le protocole en place demeure efficace. Ces outils incluent des indicateurs de réclamations clients, des audits internes, etc.
Il est également impératif de vérifier le plan au moins une fois par an, voire davantage en cas de nouvelles installations ou de modifications dans les étapes de fabrication.
Étape 7 - Constituer un dossier pour la traçabilité
Cette étape consiste à consolider l'ensemble des étapes antérieures à travers la création d'un système documentaire contenant toutes les procédures et relevés associés aux principes HACCP.
Cette documentation doit demeurer aisément accessible, et servira de justificatif en vue d'une inspection par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Ce suivi rigoureux garantit la traçabilité des actions entreprises, renforçant ainsi l'efficacité du système HACCP dans la préservation de la sécurité alimentaire.
À noter
Couplée à la méthode d’analyse 5 M, cette méthodologie rigoureuse offre une approche complète pour prévenir les risques d'intoxications alimentaires.
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À propos de l’auteur
Gregory Cousyn
Grégory occupe le poste de Head of Customer Care & Quality chez Qualineo. Son parcours : ancien infirmier diplômé d’état ayant travaillé pour le Ministère des Armées, Grégory Cousyn intègre un établissement de santé où il occupait un poste de direction. Son expérience s’articule autour de l’optimisation des organisations pour développer les performances et l’activité d’un établissement, l’appui à la stratégie et la gestion de projets.
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