La visite de contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) a pour objectif de garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène des établissements de santé.
Une préparation méticuleuse et une gestion rigoureuse des normes HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire permettent non seulement de réussir cette inspection, mais aussi d'assurer la sécurité des patients ou de vos résidents.
Voici quelques points clés en check-list pour vous préparer à cette inspection.
Comprendre le contrôle DDPP : objectifs et enjeux
Le Pourquoi du contrôle par la DDPP :
- Vérifier le respect des normes HACCP en matière de sécurité alimentaire
- Évaluer la conformité au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- S'assurer de la salubrité des repas servis.
Qu’est-ce qui est vérifié lors de l’inspection ?
- L’état de propreté des installations
- L'organisation des espaces de travail
- Le respect des procédures HACCP.
Préparer son établissement avant l’inspection : les zones clés à vérifier
🔲 Containers à déchets : propres, hermétiques, vidés régulièrement
🔲 Abords extérieurs : absence de déchets et de végétation excessive
🔲 Vestiaires et armoires : séparation nette entre vêtements personnels et professionnels
🔲 Zone de livraison et décartonnage : propre et organisée pour limiter la contamination croisée.
🔲 Réserve sèche : pas de conserves cabossées, stockage en hauteur.
🔲 Chambres froides et réfrigérateurs : propres, bien rangés, dégivrage régulier.
🔲 Zones de production : sols, murs et plafonds propres et entretenus.
Architecture et matériel de la cuisine : les règles sanitaires
🔲 Organisation des entrées/sorties :
- Entrée des matières premières.
- Entrée du personnel.
- Sortie des produits finis.
- Sortie des déchets.
🔲 Respect de la "marche en avant" : pas de retour en arrière pour éviter la contamination croisée.
🔲 Qualité des sols et murs : lisses, lavables, imputrescibles.
🔲 Système d’évacuation des eaux : pas de stagnation d’eau.
🔲 Ventilation efficace : éviter la circulation d'air contaminé.
🔲 Matériel conforme :
- Plans de travail en inox ou matériaux lavable
- Aucune présence de bois brut ou de matériaux poreux
- Fenêtres équipées de moustiquaires
- Poubelles à ouverture non manuelle.
Mise en œuvre des bonnes pratiques HACCP
🔲 Démarches HACCP complètes et tracées
🔲 Procédures de surveillance et de correction en cas de défaillance.
🔲 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) révisé annuellement.
Gestion des aliments : de la réception au stockage en toute sécurité
🔲 Contrôle à la réception :
- Fournisseurs certifiés.
- Température des produits à l’arrivée.
- Étiquetage conforme et traçabilité assurée.
🔲 Stockage :
- Respect du principe "FIFO" (Premier entré, premier sorti).
- Séparation stricte des catégories de produits.
- Nettoyage et contrôle réguliers des chambres froides.
🔲 Décongélation :
- Toujours en chambre froide positive.
- Interdiction de recongeler un produit décongelé.
Fabrication et distribution : les règles sanitaires
🔲 Fabrication :
- Zone de préparation froide < 12°C
- Séparation stricte des zones de préparation
- Filtrage régulier des huiles de friture.
🔲 Maintien en température :
- Plats chauds > 63 °C
- Préparations froides < 3 °C
- Pas de refroidissement à température ambiante.
🔲 Distribution :
- Identification des allergènes
- Plats témoins conservés 5 à 7 jours.
- Respect des températures de service (froid < 10°C, chaud > 63°C).
